Las vitaminas

Concepto y clasificación

Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor energético, necesarias para el hombre en muy pequeñas cantidades. Intervienen como catalizadores dentro del organismo, actuando como sustancias reguladoras en procesos metabólicos. No suelen ser sintetizadas por el organismo, por lo que es necesario ingerirlas desde el exterior al tomar los alimentos. 

Su gran importancia en el mantenimiento de la salud queda demostrada por la aparición de enfermedades asociadas a su déficit, por ejemplo, la falta de vitamina A puede producir ceguera y la deficiencia de vitamina D puede retardar el crecimiento de los huesos. 

Las vitaminas se clasifican en dos grupos: 

  • Vitaminas liposolubles: son todas aquellas que son solo solubles en grasas:

A o retinol

D o calciferol

E o tocoferoles

K o filoquinona

  • Vitaminas hidrosolubles: son todas aquellas solubles en agua:

B1 o tiamina

B2 o riboflavina

B3 o niacina

B6 o piridoxina

PP o nicotinamida

Ácido Pantoténico

Ácido fólico

B12 o cianocobalamina

C o ácido ascórbico

Las vitaminas

Funciones de las vitaminas

  • Acción coenzimática según la cual se combinan con proteínas para formar enzimas metabólicamente activas que intervienen en múltiples e importantes reacciones (regulación del metabolismo) que no podrían llevarse a cabo sin su presencia (A, K, B1, B2, niacina, B6, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, B12, C) ayudan a las enzimas a liberar la energía de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas contenidos en los alimentos y facilitan el trabajo de las células- 
  • Transferencia de protones y electrones (E, K, B2, niacina, ácido pantoténico, C)
  • Estabilización de membranas (Vitamina E)
  • Función de tipo hormonal (vitamina D)

Como nutrientes, su falta en la dieta puede producir una enfermedad con sintomatología clínica característica que sólo se curará volviendo a consumir la vitamina específica de esa enfermedad.

  

Vitaminas liposolubles


      1. Vitamina A, retinol,  carotenos

Es un término que se utiliza para describir una familia de compuestos liposolubles esenciales en la dieta que tienen relación con el alcohol líquido retinol y que comparten su actividad biológica.                               La actividad biológica se le atribuye al trans retinol, pero desde el punto de vista nutricional se deben incluir con la denominación de provitaminas A ciertos carotenoides y compuestos afines, los carotenales, que tienen la capacidad de originar en el organismo retinol. Es un alcohol insoluble en agua, soluble en grasas y solventes orgánicos. Estable al calor y la luz, pero se destruye por oxidación, por esta razón la cocción en contacto con el aire puede disminuir el contenido de vitamina A de los alimentos. Su biodisponibilidad aumenta con la presencia de vitamina E y otros antioxidantes. En los alimentos de origen animal la vitamina A se encuentra en su mayor proporción en la parte lipídica, como retinol. En cambio, los alimentos vegetales contienen solamente carotenoides, todos ellos pigmentos coloreados, como el alfa, beta y gama caroteno, el licopeno, los carotenales y muchos otros. De los distintos tipos de carotenos, el Beta puede generar dos moléculas de retinaldehido, mientras que los alfa y gamma carotenos forman sólo una molécula de vitamina A. Los ésteres de retinol, se absorben en un 80 a 90 % mientras que los beta-carotenos tan sólo un 40 a 50%. Los factores de la dieta que afectan la absorción de carotenos incluyen la concentración y origen de la grasa de la dieta, cantidad de carotenoides y digestibilidad de los alimentos. La vitamina A se procesa primero en el intestino, y luego en el hígado, siendo este último el principal órgano de almacenamiento. Además, el hígado se encarga de regular la secreción de retinol unido a la proteína de unión a retinoide. La absorción de los carotenos en particular es muy ineficiente en alimentos crudos y cuando el contenido en lípidos de la dieta es bajo. La eficacia de conversión en retinol, que es muy variable y, en general baja, depende no sólo de la estructura de los carotenoides, sino también de la ingesta proteica. Por ello, cuando la ingesta de carotenos es muy elevada, los que no han sido transformados en retinol en la mucosa retinal, son absorbidos inalterados unidos a las lipo-proteínas, y se depositan en piel y mucosas a las que confieren un típico color amarillento, constituyendo la hipercarotenosis.

Su función: la vitamina A es necesaria para el proceso de crecimiento normal, la reproducción, el desarrollo fetal, la visión y la respuesta inmune. El ojo requiere dos formas distintas de vitamina A para realizar dos procesos diferentes:

  • En la retina, la vitamina A permite la transducción de luz en señales nerviosas necesarias para la visión. 
  • Mantiene la diferenciación normal de las células de las membranas conjuntival, córnea y otras estructuras oculares además de prevenir la xeroftalmia. 

El retinol como vitamina liposoluble, consumida en grandes cantidades (más de 10 veces la ingesta recomendada) puede resultar tóxico. Los carotenos son menos tóxicos pues en el organismo no se convierten totalmente en retinol. Cuando se consumen en exceso suelen colorear las mucosas debajo de la piel pero sin peligro para la salud. 

Las vitaminas 

El retinol, se encuentra únicamente en la parte lipídica de los alimentos de origen animal: leche entera, manteca, crema, queso, hígado, huevo y pescados grasos. El aceite de hígado de bacalao constituye la fuente más rica en vitamina A, aunque en sentido estricto no puede ser considerado un alimento. En el caso de los lácteos descremados, esta vitamina se eliminaría, pero por ley debe ser restituida a su contenido original. Los vegetales contienen solamente pro vitaminas o carotenos. Las hortalizas de hoja verde, la zanahoria, zapallo, batata y las frutas amarillas y rojas son los principales aportadores. Hay que tener en cuenta que existen numerosos carotenos que no poseen actividad pro vitamínica A como el licopeno del tomate, aunque sí actúa como neutralizante de radicales libres. Se cubre el 32 % de la RDA con 2 vasos de leche (200cc), el 23 % se cubre con 1 huevo entero, 100 % con 4 zanahorias medianas, el 25 % con una porción de queso semiblando (tipo Cheddar o Mar del Plata), 100 % con 100 g de espinacas (cocidas). En un principio las cifras de recomendaciones de la vitamina A se expresaban en UI (unidades internacionales), establecidas en base a la mínima cantidad que producía respuesta biológica en individuos o animales deficientes, cuando no se contaba con métodos químicos de sensibilidad adecuada para su cuantificación. Actualmente se aconseja que las ingestas de Vitamina A se expresen como equivalentes de retinol (ER). El equivalente de retinol representa la suma del retinol proveniente de los alimentos animales más el que deriva de la conversión de los carotenos. Entonces: Vitamina A = µg de retinol + (µg de betacaroteno / 6). Para convertir Unidades Internationales (UI) de vitamina A en ER, se utiliza la fórmula: ER = IU retinol / 3.33 y también ER = betacarotenos /10.

La recomendación de vitamina A para lactantes hasta el primer año de vida es de 375 ug de retinol y para adultos de 700 a 900 ug de retinol (2500 a 3000 UI) para hombres y mujeres respectivamente, o el doble de beta-caroteno. Existe la creencia popular que los preparados vitamínicos pueden ser tomados indiscriminadamente, y que son necesarios para un buen estado de salud, pero la hipervitaminosis produce anorexia, pérdida de peso, extrema irritabilidad, cefalea, dolores articulares, adelgazamiento de las epífisis, enzimas hepáticas elevadas en plasma y signos clínicos de enfermedad hepática (como hepatomegalia). En adultos se produce con ingestas mayores a 50.000 UI día.