Las bebidas

Bebidas no alcohólicas: tienen alto contenido en agua y un valor energético derivado del azúcar que se les añade para edulcorar, a menos que lleven edulcorantes acalóricos. Los zumos contienen cantidades variables de vitaminas, especialmente vitamina C.

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Bebidas alcohólicas: Las bebidas alcohólicas suministran energía por el alcohol que contienen (7 kcal/g) y por el azúcar que llevan algunos licores, anises o aguardientes. La cerveza tiene algunos nutrientes que proceden de la malta de la que se obtiene: algo de hidratos de carbono, vitaminas B12, B2, folato. Sin embargo, las cantidades consumidas no suponen un aporte apreciable a la dieta. Creemos que no es recomendable, por el potencial riesgo que supone el consumo de bebidas alcohólicas, utilizarlas para aportar determinados nutrientes que se encuentran en cantidades considerablemente mayores en otros alimentos que además son fuente importante de otros muchos nutrientes.

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El alcohol se absorbe rápidamente sobre todo con el estómago vacío y se distribuye por todos los líquidos y células del cuerpo. El consumo de unos 30 g de alcohol con el estómago vacío da lugar a unos niveles de alcohol en sangre (alcoholemia) de unos 0,750 g/L, cantidad con la que ya se siente euforia, desinhibición y pérdida de reflejos. El alcohol se metaboliza fundamentalmente en el hígado a un ritmo de 60‐200 mg/kg de peso y hora. Las mujeres lo metabolizan con menor eficacia y por tener menor cantidad de agua corporal, ante la misma ingesta de alcohol, alcanzan una mayor alcoholemia. Por ello, algunos países marcan cifras de consumo moderado menores (ingesta de etanol <20 g/día).

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Pérdida de nutrientes al procesar los alimentos

    Durante el proceso culinario, la composición química del alimento en crudo puede variar. Durante la preparación de alimentos y su cocinado se producen modificaciones físicas y químicas, como puede ser el cambio en el volumen y peso de los alimentos. Se observan varios fenómenos: – Pérdida de agua por deshidratación superficial de los alimentos con concentración (este fenómeno depende de el tiempo de exposición al calor, la superficie del alimento y de la intensidad del tratamiento térmico). – Aumento del volumen por rehidratación de los alimentos. – Pérdidas de materia grasa por su fusión (dependen de la temperatura, tiempo de exposición y contenido en grasa del mismo). – En los casos concretos de la fritura y asados puede haber absorción de grasas por parte de los alimentos. El proceso es bastante complejo, pero puede resumirse así: primero se libera agua del alimento al aceite de fritura, y con este proceso el alimento puede generar compuestos volátiles. A continuación el alimento puede absorber cantidades variables de aceite, que pueden llegar hasta un 35%. Finalmente, parte de la grasa del alimento puede pasar al aceite de fritura, produciéndose una mezcla de grasas. En cuanto a la pérdida de vitaminas por parte de los alimentos con el procesado y cocinado, el comportamiento no es generalizado. Muchas de las pérdidas son debidas a la solubilización en los líquidos de cocinado. Por otro lado, las vitaminas hidrosolubles son mas lábiles a la acción del calor que las liposolubles, aunque éstas también se degradan por la acción del calor en presencia de oxígeno. Las pérdidas también dependen del tipo de alimento y del proceso de cocinado, así como dela presencia de cationes como el hierro y cobre. En el caso de los minerales, las pérdidas suelen deberse a la solubilización de los mismos en los líquidos del procesado.